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美酒里的“致癌物”,我们需要担忧吗?

  作者:   日期:2016-03-11   信息来源:http://www.chinafic.org/html/luntan/2340.html   点击:6259

  在《名贤集》里有这么一句话,叫作“酒要少吃,事要多知”。这就告诫人们,美酒虽美,但要适量。饮酒适量是个老生常谈的话题,大家都知道,酒里含有酒精、杂醇油、醛类物质等成分,饮酒过量对于身体不利,但在美酒里还有一种物质也应该受到人们的关注。

  这是个什么玩意?

  这种物质叫做氨基甲酸乙酯,英文名称是Ethyl carbamate,也简称为EC。世界各国的研究者在蒸馏酒(比如白兰地和威士忌)、酿造酒(比如葡萄酒和黄酒)以及酱油和面包等发酵饮料和食品中都检测到了这种物质的存在。


 

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  这种物质有什么问题呢?先来看看国际癌症研究中心(IARC)对它的分级。这个研究中心是世界卫生组织下属的官方癌症研究机构,自1971年以来就对900多个因素进行了评估,其中有400多个被确定为对人类致癌或者可能致癌。他们把将致癌的因素分为5大类4等级,即致癌、可能致癌、未知和可能不致癌四个级别,其中可能致癌级别又细分为A类和B类。而我们提到的氨基甲酸乙酯,也就是EC,在2007年4月10日,被该研究中心列为2A级别,和丙烯酰胺、无机铅化合物、氯毒素等归为一类。也就是说,EC可能是“美酒里的致癌物”。

  这东西是怎么跑到酒里来的?

  氨基甲酸乙酯,被广泛应用于工业涂料领域,那么它又是怎么进入我们的美酒中的呢?其实,它是食品在发酵过程中的伴随产物,不仅仅是美酒,在面包、酸奶等食物中都会存在,而且这种物质也是烟草叶及香烟的天然成分之一。


 

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  以(yi)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒为(wei)例。葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒,在(zai)(zai)人(ren)们(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)心中(zhong)(zhong),经常以(yi)健康的(de)(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)象出现,但对于葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒而(er)言(yan),同样(yang)存在(zai)(zai)氨基甲酸乙酯,这种物(wu)质的(de)(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)成伴随葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒从酿造(zao)到饮用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)全部过程。氨基甲酸乙酯是由氨甲酰(xian)化(hua)(hua)合物(wu)和乙醇反(fan)应(ying)(ying)生成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。氨甲酰(xian)化(hua)(hua)合物(wu)在(zai)(zai)人(ren)们(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生活中(zhong)(zhong)并不陌生,比如尿(niao)(niao)液(ye)中(zhong)(zhong)含有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)尿(niao)(niao)素(su),就是一(yi)种典(dian)型的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氨甲酰(xian)化(hua)(hua)合物(wu)。氨甲酰(xian)化(hua)(hua)合物(wu)可(ke)随原料(liao)(liao)带入(ru)或(huo)由酿酒酵母(mu)(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)自身氮(dan)(dan)代(dai)谢(xie)生成。比如在(zai)(zai)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)生长的(de)(de)(de)(de)(de)(de)过程中(zhong)(zhong),人(ren)们(men)(men)会(hui)(hui)为(wei)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)添加(jia)氮(dan)(dan)类肥料(liao)(liao),或(huo)者在(zai)(zai)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒发酵的(de)(de)(de)(de)(de)(de)过程中(zhong)(zhong),为(wei)酵母(mu)(mu)添加(jia)氮(dan)(dan)类原料(liao)(liao),这些都会(hui)(hui)使(shi)发酵的(de)(de)(de)(de)(de)(de)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒中(zhong)(zhong)尿(niao)(niao)素(su)含量增加(jia)。而(er)且酵母(mu)(mu)本身也(ye)能够通过代(dai)谢(xie)产(chan)生尿(niao)(niao)素(su),这样(yang)在(zai)(zai)酿造(zao)过程中(zhong)(zhong)就会(hui)(hui)产(chan)生氨基甲酸乙酯。除此之外,即使(shi)在(zai)(zai)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒储存的(de)(de)(de)(de)(de)(de)过程中(zhong)(zhong),乙醇和尿(niao)(niao)素(su)形(xing)成氨基甲酸乙酯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)反(fan)应(ying)(ying)也(ye)仍然会(hui)(hui)继续,只不过此阶段(duan)形(xing)成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)速度比较缓慢而(er)已(yi)。

 

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  需要担忧饮用美酒吗?

  看到这里,很多人可能会感到疑惑和不安,一手是盛满美酒的酒杯,一手是内心的不安,两者如何抉择?还能愉快的喝点小酒吗?


 

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  存在并不可怕,还是要看剂量。先让我们来看看限定标准。 20世纪初,欧美各国就陆续制定了氨基甲酸乙酯的限定标准。比如1985年,加拿大就对各种类型酒的氨基甲酸乙酯进行了限定: 佐餐酒 30 μg/L、加强葡萄酒 100 μg/L、蒸馏酒 150 μg/L、日本清酒100 μg/L。而美国则限定葡萄酒与加强葡萄酒的氨基甲酸乙酯分别不得超过15 μg/L和60 μg/L。2002年,氨基甲酸乙酯就已经成为联合国粮农组织重点监控物质,并制定了国际标准,规定其含量不得超过20 μg/L,可以认为,只要是符合标准的,就可以放心。

  那么,我们的酒是否存在EC超标的情况呢?并没有。

  国内有研究针对国内的葡萄酒,包括干红和干白,进行了氨基甲酸乙酯含量的调查。数据表明,干红葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量平均17.90 μg /L,干白葡萄酒中的平均含量为 11. 35 μg /L。可以看出,国内葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量没有超过国际标准。


 

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  另外,2009 年,在香港食物安全中心刊物《食物安全焦点》上,曾公布了饮料酒中氨基甲酸乙酯含量的调查,结果显示,不论是从检测范围还是检测平均值,白酒都是所测酒种中除了啤酒和葡萄酒以外含量最低的酒种。

  而且,氨基甲酸乙酯虽然是2A类致癌物,不过,这个是说明它会导致动物致癌,目前并并没有足够证据表明对人类致癌。

  事实上,氨基甲酸乙酯的问题发现后,食品和酿造行业也在技术层面采取了积极的改善和控制措施,如选育更为优良的发酵微生物、优化关键工艺以及使用脲酶,等等,也能够有效的减少EC的产生,大家还是不用太担心。

  美酒虽好,可不要贪杯


 

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  当然,喝酒还是(shi)(shi)要看控制量(liang)(liang),贪杯(bei)可不(bu)好(hao)。那(nei)(nei)么饮(yin)多少酒才合适(shi)呢?世界卫生组织曾(ceng)评估了氨(an)基(ji)甲(jia)酸(suan)乙酯的(de)(de)安(an)(an)全(quan)(quan)性。结果表明,一个体重为60kg的(de)(de)成(cheng)年人,每天摄入氨(an)基(ji)甲(jia)酸(suan)乙酯含量(liang)(liang)在(zai)0.3mg以下都是(shi)(shi)安(an)(an)全(quan)(quan)的(de)(de)。对应上述(shu)的(de)(de)限定(ding)可以看出,安(an)(an)全(quan)(quan)范围(wei)还是(shi)(shi)很宽泛的(de)(de)。比(bi)如,以蒸馏酒为例(li),如果饮(yin)用(yong)的(de)(de)蒸馏酒符合标(biao)准(zhun)的(de)(de)话(hua)(hua),一个人一天喝2升(sheng),也就是(shi)(shi)4斤,只在(zai)氨(an)基(ji)甲(jia)酸(suan)乙酯层面来衡量(liang)(liang)的(de)(de)话(hua)(hua),是(shi)(shi)安(an)(an)全(quan)(quan)的(de)(de)。而且,即使你真的(de)(de)每天喝那(nei)(nei)么多酒,酒精的(de)(de)危害也比(bi)氨(an)基(ji)甲(jia)酸(suan)乙酯要大且确(que)凿的(de)(de)多。不(bu)过,值得注意的(de)(de)是(shi)(shi),如果加热(re)饮(yin)用(yong),加热(re)的(de)(de)温度将直接决定(ding)了安(an)(an)全(quan)(quan)饮(yin)用(yong)的(de)(de)范围(wei)。

 

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  对(dui)(dui)于(yu)消(xiao)费者(zhe)来说(shuo),也(ye)应(ying)(ying)该在(zai)选购和饮用方面(mian)多(duo)加注意(yi)。对(dui)(dui)于(yu)自酿(niang)、自制(zhi)的(de)(de)(de)酒,应(ying)(ying)该理(li)性对(dui)(dui)待,而对(dui)(dui)于(yu)陈(chen)年、陈(chen)酿(niang)的(de)(de)(de)酒,也(ye)应(ying)(ying)该抱有科学理(li)性的(de)(de)(de)态(tai)度。自酿(niang)自制(zhi)很可(ke)能(neng)在(zai)工(gong)艺上不过(guo)关,且还(hai)没有采取相应(ying)(ying)的(de)(de)(de)控(kong)制(zhi)手段,可(ke)能(neng)产生更多(duo)的(de)(de)(de)氨(an)基甲(jia)酸乙(yi)酯(zhi)(zhi)。陈(chen)年贮(zhu)存也(ye)是氨(an)基甲(jia)酸乙(yi)酯(zhi)(zhi)形成的(de)(de)(de)因素之一,自己家里的(de)(de)(de)酒在(zai)储存的(de)(de)(de)过(guo)程中,应(ying)(ying)该注意(yi)避(bi)光、低(di)温,尽量控(kong)制(zhi)氨(an)基甲(jia)酸乙(yi)酯(zhi)(zhi)形成的(de)(de)(de)条件,减(jian)缓形成过(guo)程。

 

  作者:李虓,发酵工程硕士,酒类、食品类研究者,行业观察评论员,《国家名酒评论》编辑,酿酒师,科普作家。

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