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美酒里的“致癌物”,我们需要担忧吗?

  作者:   日期:2016-03-11   信息来源:http://www.chinafic.org/html/luntan/2340.html   点击:6259

  在《名贤集》里有这么一句话,叫作“酒要少吃,事要多知”。这就告诫人们,美酒虽美,但要适量。饮酒适量是个老生常谈的话题,大家都知道,酒里含有酒精、杂醇油、醛类物质等成分,饮酒过量对于身体不利,但在美酒里还有一种物质也应该受到人们的关注。

  这是个什么玩意?

  这种物质叫做氨基甲酸乙酯,英文名称是Ethyl carbamate,也简称为EC。世界各国的研究者在蒸馏酒(比如白兰地和威士忌)、酿造酒(比如葡萄酒和黄酒)以及酱油和面包等发酵饮料和食品中都检测到了这种物质的存在。


 

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  这种物质有什么问题呢?先来看看国际癌症研究中心(IARC)对它的分级。这个研究中心是世界卫生组织下属的官方癌症研究机构,自1971年以来就对900多个因素进行了评估,其中有400多个被确定为对人类致癌或者可能致癌。他们把将致癌的因素分为5大类4等级,即致癌、可能致癌、未知和可能不致癌四个级别,其中可能致癌级别又细分为A类和B类。而我们提到的氨基甲酸乙酯,也就是EC,在2007年4月10日,被该研究中心列为2A级别,和丙烯酰胺、无机铅化合物、氯毒素等归为一类。也就是说,EC可能是“美酒里的致癌物”。

  这东西是怎么跑到酒里来的?

  氨基甲酸乙酯,被广泛应用于工业涂料领域,那么它又是怎么进入我们的美酒中的呢?其实,它是食品在发酵过程中的伴随产物,不仅仅是美酒,在面包、酸奶等食物中都会存在,而且这种物质也是烟草叶及香烟的天然成分之一。


 

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  以(yi)葡(pu)萄(tao)酒为例。葡(pu)萄(tao)酒,在(zai)(zai)人们(men)的(de)(de)(de)(de)心中,经(jing)常以(yi)健康的(de)(de)(de)(de)形象出现(xian),但对于葡(pu)萄(tao)酒而言,同样存(cun)(cun)在(zai)(zai)氨(an)基甲(jia)(jia)酸乙(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)(zhi),这(zhei)种(zhong)物(wu)质的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)伴随葡(pu)萄(tao)酒从酿(niang)造(zao)到(dao)饮用的(de)(de)(de)(de)全部过(guo)(guo)程。氨(an)基甲(jia)(jia)酸乙(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)(zhi)是由氨(an)甲(jia)(jia)酰(xian)化合(he)物(wu)和(he)乙(yi)(yi)醇反(fan)应生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)。氨(an)甲(jia)(jia)酰(xian)化合(he)物(wu)在(zai)(zai)人们(men)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)活(huo)中并不陌(mo)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng),比如(ru)(ru)尿(niao)液中含有的(de)(de)(de)(de)尿(niao)素(su),就是一(yi)种(zhong)典(dian)型的(de)(de)(de)(de)氨(an)甲(jia)(jia)酰(xian)化合(he)物(wu)。氨(an)甲(jia)(jia)酰(xian)化合(he)物(wu)可随原料带入或由酿(niang)酒酵母(mu)的(de)(de)(de)(de)自身(shen)氮代谢生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)。比如(ru)(ru)在(zai)(zai)葡(pu)萄(tao)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)长(zhang)的(de)(de)(de)(de)过(guo)(guo)程中,人们(men)会(hui)为葡(pu)萄(tao)添加(jia)(jia)氮类(lei)肥料,或者在(zai)(zai)葡(pu)萄(tao)酒发酵的(de)(de)(de)(de)过(guo)(guo)程中,为酵母(mu)添加(jia)(jia)氮类(lei)原料,这(zhei)些都会(hui)使发酵的(de)(de)(de)(de)葡(pu)萄(tao)酒中尿(niao)素(su)含量(liang)增加(jia)(jia)。而且(qie)酵母(mu)本身(shen)也能够(gou)通过(guo)(guo)代谢产生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)尿(niao)素(su),这(zhei)样在(zai)(zai)酿(niang)造(zao)过(guo)(guo)程中就会(hui)产生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)氨(an)基甲(jia)(jia)酸乙(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)(zhi)。除此之外,即使在(zai)(zai)葡(pu)萄(tao)酒储存(cun)(cun)的(de)(de)(de)(de)过(guo)(guo)程中,乙(yi)(yi)醇和(he)尿(niao)素(su)形成(cheng)氨(an)基甲(jia)(jia)酸乙(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)反(fan)应也仍然会(hui)继续,只不过(guo)(guo)此阶段形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)速(su)度比较缓慢而已。

 

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  需要担忧饮用美酒吗?

  看到这里,很多人可能会感到疑惑和不安,一手是盛满美酒的酒杯,一手是内心的不安,两者如何抉择?还能愉快的喝点小酒吗?


 

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  存在并不可怕,还是要看剂量。先让我们来看看限定标准。 20世纪初,欧美各国就陆续制定了氨基甲酸乙酯的限定标准。比如1985年,加拿大就对各种类型酒的氨基甲酸乙酯进行了限定: 佐餐酒 30 μg/L、加强葡萄酒 100 μg/L、蒸馏酒 150 μg/L、日本清酒100 μg/L。而美国则限定葡萄酒与加强葡萄酒的氨基甲酸乙酯分别不得超过15 μg/L和60 μg/L。2002年,氨基甲酸乙酯就已经成为联合国粮农组织重点监控物质,并制定了国际标准,规定其含量不得超过20 μg/L,可以认为,只要是符合标准的,就可以放心。

  那么,我们的酒是否存在EC超标的情况呢?并没有。

  国内有研究针对国内的葡萄酒,包括干红和干白,进行了氨基甲酸乙酯含量的调查。数据表明,干红葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量平均17.90 μg /L,干白葡萄酒中的平均含量为 11. 35 μg /L。可以看出,国内葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量没有超过国际标准。


 

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  另外,2009 年,在香港食物安全中心刊物《食物安全焦点》上,曾公布了饮料酒中氨基甲酸乙酯含量的调查,结果显示,不论是从检测范围还是检测平均值,白酒都是所测酒种中除了啤酒和葡萄酒以外含量最低的酒种。

  而且,氨基甲酸乙酯虽然是2A类致癌物,不过,这个是说明它会导致动物致癌,目前并并没有足够证据表明对人类致癌。

  事实上,氨基甲酸乙酯的问题发现后,食品和酿造行业也在技术层面采取了积极的改善和控制措施,如选育更为优良的发酵微生物、优化关键工艺以及使用脲酶,等等,也能够有效的减少EC的产生,大家还是不用太担心。

  美酒虽好,可不要贪杯


 

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  当然,喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)还(hai)是(shi)(shi)(shi)要(yao)看控制量(liang),贪杯可不(bu)好。那(nei)么(me)饮(yin)多少酒(jiu)(jiu)才合(he)适呢?世界(jie)卫生组织(zhi)曾评(ping)估了氨基(ji)(ji)甲(jia)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)安(an)(an)全性(xing)。结果表(biao)明,一(yi)个体重(zhong)为60kg的(de)(de)(de)成(cheng)年(nian)人,每(mei)天摄(she)入氨基(ji)(ji)甲(jia)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)含(han)量(liang)在0.3mg以下都是(shi)(shi)(shi)安(an)(an)全的(de)(de)(de)。对应(ying)上述(shu)的(de)(de)(de)限定(ding)可以看出,安(an)(an)全范围还(hai)是(shi)(shi)(shi)很(hen)宽泛的(de)(de)(de)。比(bi)如(ru),以蒸馏(liu)酒(jiu)(jiu)为例,如(ru)果饮(yin)用(yong)的(de)(de)(de)蒸馏(liu)酒(jiu)(jiu)符(fu)合(he)标(biao)准(zhun)的(de)(de)(de)话,一(yi)个人一(yi)天喝(he)(he)2升,也(ye)就是(shi)(shi)(shi)4斤,只在氨基(ji)(ji)甲(jia)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)层(ceng)面来衡量(liang)的(de)(de)(de)话,是(shi)(shi)(shi)安(an)(an)全的(de)(de)(de)。而且,即(ji)使(shi)你真的(de)(de)(de)每(mei)天喝(he)(he)那(nei)么(me)多酒(jiu)(jiu),酒(jiu)(jiu)精的(de)(de)(de)危害也(ye)比(bi)氨基(ji)(ji)甲(jia)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)要(yao)大(da)且确(que)凿的(de)(de)(de)多。不(bu)过(guo),值得注意的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi),如(ru)果加热(re)(re)饮(yin)用(yong),加热(re)(re)的(de)(de)(de)温度将直接决定(ding)了安(an)(an)全饮(yin)用(yong)的(de)(de)(de)范围。

 

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  对(dui)(dui)(dui)于消费者来说,也应该(gai)(gai)在选购和(he)饮用(yong)方(fang)面多加注意。对(dui)(dui)(dui)于自(zi)(zi)酿、自(zi)(zi)制(zhi)的酒(jiu),应该(gai)(gai)理性(xing)对(dui)(dui)(dui)待,而对(dui)(dui)(dui)于陈(chen)(chen)年、陈(chen)(chen)酿的酒(jiu),也应该(gai)(gai)抱有(you)科学(xue)理性(xing)的态度(du)。自(zi)(zi)酿自(zi)(zi)制(zhi)很可能在工艺(yi)上不过(guo)关,且还(hai)没(mei)有(you)采取相应的控制(zhi)手段,可能产生更(geng)多的氨基甲酸(suan)乙(yi)酯。陈(chen)(chen)年贮(zhu)存(cun)也是氨基甲酸(suan)乙(yi)酯形(xing)成的因素之(zhi)一,自(zi)(zi)己家里(li)的酒(jiu)在储存(cun)的过(guo)程中,应该(gai)(gai)注意避光、低温(wen),尽(jin)量控制(zhi)氨基甲酸(suan)乙(yi)酯形(xing)成的条件(jian),减缓形(xing)成过(guo)程。

 

  作者:李虓,发酵工程硕士,酒类、食品类研究者,行业观察评论员,《国家名酒评论》编辑,酿酒师,科普作家。

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